上海特产八宝鸭

上海夏令营小编告诉您：

“八宝鸭”早在清代就有了，在1887年重修出版的《沪游杂记？酒馆》记载，“八宝鸭”一菜，在当时为上海苏帮菜馆的名菜，它取用肉鸭来拆出骨架，盛入馅心蒸制。

30年代中期，老板店依据一位顾客的建议，前往到大鸿运酒家购置了“八宝鸭”回来之后研究、仿制，在操作上跟苏帮略有不同，并重用火功烹制。他们取用光鸭是不出骨的，配以栗子、肫肝、火腿等八种辅料，上笼蒸酥。成菜后香味浓郁，滋味鲜美，很受顾客欢迎，不久就闻名于市。数十年来，一直深受着中外顾客的喜爱。

特点：是用肥鸭加入八种配料蒸制而成的。成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。

工艺：将肥壮嫩鸭宰杀，治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水之后捞出，洗净、沥干，在鸭的身上抹上酱油。将笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米、糯米饭放入碗内，加绍酒、酱油、白糖、味精，拌和成馅。放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出，翻扣在大盘中。炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片、冬菇片，加酱油少许、蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅烧在鸭身上即成。

 

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